ジョセフ・アモグエラ

PRINCE WAIKIKI

プリンススタイル

ファミリーのようなチームで、ここでしか体感できない味とサービスを提供

ジョセフ・アモグエラ プリンス ワイキキ エグゼクティブシェフ

ジョセフ・アモグエラ
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2017年春のホテル全面リニューアルに先駆けて、新しいレストラン『100 Sails Restaurant & Bar(ワンハンドレッド セイルズ レストラン&バー)』がオープンしたのは2016年11月のこと。「100の帆船」の店名どおり、窓越しにアラワイヨットハーバーと海を望みながら、地元の食材を使ったクリエイティビティあふれる料理を楽しめる。料理長としてレストランを率いるのは、ハワイの数々の有名ホテルで活躍してきたジョセフ・アモグエラだ。

ハワイの新鮮食材と、さまざまな国の文化が融合したレストラン

子どもの頃から料理に親しんできたジョセフが、料理人の道に進むのは必然だった。ホテルをはじめさまざまな職場で経験を積み、ハワイ島の一流ホテルでは副料理長に抜擢。プリンスの一員となったのはリニューアル前の2013年、前身のレストラン『Prince Court』がまだ営業していた頃だった。

「入社前に『Prince Court』で食事をしたことがありましたが、料理はおいしくサービスのレベルも高いと感じました。ぜひここで一緒に働きたいと思ったことを覚えています」

2016年にオープンした『100 Sails』は、「フレッシュアイランドキュイジーヌ」をコンセプトに掲げるレストラン。ハワイの新鮮な食材をふんだんに使ったメニューを、ブッフェやアラカルトで楽しむことができる。店内中央のバーでは、旬のフルーツを使ったスムージーや軽食、カクテルなどを提供。美しいハーバービューが広がる洗練された空間でありながら、肩肘張らずに過ごせるアットホームさも持ち合わせている。

「ハワイはいろんな国の文化が入り混じった場所なので、メニューにもさまざまな要素を取り入れています。『フレーバーファースト』、つまり味を最も重視していますが、お客さまに自信を持って提供できる味であれば、ハワイ料理にはこだわりません。ただ、食材についてはハワイ産のものを選ぶようにしています。野菜や魚はもちろん、肉もできるだけローカルのものを使うのが理想ですね」

レストランの質を維持する秘訣は、「チーム」の存在

人気ローカルフードのアヒポケやアサイボウルから、刺身、ステーキ、パスタまで、ラインナップは実にバラエティ豊か。最近のヒットメニューは「K.F.C(コリアン・フライド・カリフラワー)」。一見フライドチキンのようだが、正体はカリフラワーのフライ。カリフラワーのサクッとした軽い食感とピリ辛の衣がやみつきになる、ヘルシーながらも満足感のある一品だ。

「今までにないメニューをつくりたいという思いから、揚げ方やソースの味にこだわって完成させたもの。開発には数週間費やしました」

料理長のジョセフを筆頭に、レストランには3人のシェフと40人のコックが在籍している。シェフがメニュー開発や料理のチェックをし、コックが実際に調理をするという役割分担だ。定期的にメニューテイスティングを行ない、みんなで食べて意見を交換したり新しいアイデアを出し合うことも習慣となっているという。

「フレーバーファーストを維持できている最大の秘訣は、いいチームがいること。役職に関わらず一人ひとりが自分の役割を持ち、お互いをサポートし合い、よりよいレストランにしていくという高いモチベーションを持っています。だからこそ、クオリティの高い料理やサービスを安定的に提供できているのだと思います」

お客さまの期待を超えるために、日々チャレンジ

シェフのトップであるジョセフが、実際にお客さまの声を耳にすることはあるのだろうか。尋ねてみると彼はにこやかに頷いた。ときおりブッフェコーナーに出てお客さまと直接話したり、スタッフがキッチンに戻ってきた際に反応を聞いたりしているそうだ。

「最近、スペインからいらしたお客さまのために、フィデオ(スペインの短いパスタ)を使ったスペシャルメニューをご提供したことがありました。するとお召し上がりになったお客さまから『生まれ育ったスペインを思い出したよ』というコメントをいただき、とても嬉しかったです。私はスペインに行ったことはありませんが、それでも、大好きな料理を通じてお客さまに少しでも影響を与えられたことに感動しました」

『100 Sails』で食事をするお客さまには、何よりもハッピーな気持ちになってほしい。そうジョセフは言う。期待を超える料理とサービスを提供し、心から満足していただく。そのためにも、毎日がチャレンジなのだと力強く語った。

「メニューにしても、料理のテクニックにしても、常に新しいことを考えるようにしています。自分たちがレベルアップし、レストラン全体のレベルも継続的にアップさせていくには、『日々チャレンジ』に尽きると思います」

ジョセフ・アモグエラ | プリンス ワイキキ  エグゼクティブシェフ
自慢のチームで、クオリティの向上を目指しています

あなたにとっての「プリンス スタイル」とは

『100 Sails』の料理長を務めながら、ホテル全体のフードサービスのマネジメントも手がけているというジョセフ。いわば、プリンス ワイキキの「食」を支えるエキスパートである。

そんなジョセフに、自身にとっての「プリンス スタイル」とは何かを尋ねると、「ファミリー」という言葉が返ってきた。

「『100 Sails』のチームは、お互いに家族のように支え合い、気づかい合う間柄です。それは私のチームだけではなく、プリンス ワイキキの全スタッフに言えること。また、前に品川プリンスホテルに出張した際も、ほとんど初対面の私をまるで家族のように迎えてくれました。だから私にとっての『プリンス スタイル』は、ファミリーという言葉がいちばんふさわしいと思います」

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